viernes, 17 de abril de 2020

Miel líquida, espinacas peludas y manzanas brillantes


Datos sorprendentes sobre su comida
Pasar mucho más tiempo en tu casa no tiene que hacerte sentir menos curiosidad por el mundo que te rodea. Solo mire dentro de los armarios de su cocina y hay una gran cantidad de química que estallará para salir. 
AGRO.- (Joanna Buckley).-  Aquí hay algunos datos sorprendentes sobre los alimentos que come: incluyendo cómo las abejas usaron M&M para crear miel muy interesante, qué une las espinacas y los cálculos renales, y cómo la cera de un escarabajo nativo de Asia hace que quiera comer más su manzana.
Lo que hace que la miel sea sólida o líquida
Las abejas obreras recolectan néctar, que está compuesto principalmente de sacarosa, el mismo químico con el que podría endulzar su té o café. Convierten este disacárido de «azúcar doble» a través de enzimas que producen en sus glándulas salivales en unidades más pequeñas como glucosa y fructosa, que son azúcares individuales llamados monosacáridos.

El color de la miel es uno de los criterios de calidad más importantes para los consumidores, que varía desde casi incoloro hasta un marrón muy oscuro, y los sabores varían desde increíblemente sutiles hasta claramente llamativos. El color depende principalmente del contenido de pigmentos vegetales de la gran variedad de flores de las que las abejas han estado recolectando su néctar. Pero las cantidades exactas de proteínas, carbohidratos, aminoácidos, vitaminas, minerales, antioxidantes y agua junto con la forma y el tamaño de los cristales de azúcar también pueden influir en el color. En general, las mieles más pálidas tienen un sabor más suave y esto también depende de dónde zumbaron las abejas. 

Las abejas podrían producir técnicamente cualquier color de miel que quisieras. Hace unos años, las abejas que buscaban en una planta procesadora de Marte comenzaron a producir miel espesa azul / verde . Su fuente de alimento se remonta a una solución azucarada utilizada para hacer M&M, que se estaba procesando en la planta. Lamentablemente, el nuevo color nunca se dio cuenta.
Su tarro de miel tendrá una fecha de caducidad óptima, pero en realidad la miel nunca se apaga. El bajo contenido de agua significa que las bacterias encuentran que la miel es demasiado hostil para crecer y pronto se deshidratarán, la miel literalmente absorbe el agua de las bacterias.


¿Ha notado que si deja una rebanada de pan por unos minutos con una generosa cobertura de miel, comienza a ser cóncava? El pan contiene aproximadamente 40% de agua y se extrae y se introduce en la miel por ósmosis , por lo que las moléculas de agua se mueven desde donde están en mayor concentración hasta donde está más bajo a través de una membrana parcialmente permeable. Eliminar el agua hace que el pan se encoja, pero solo en el lado en contacto con la miel para que el pan se doble. Sin embargo, no funciona si aplicas mantequilla a tu pan primero, ya que eso actúa como una barrera.

La miel tiene un pH entre 3.5 y 5.5 porque los ácidos como el ácido fórmico, ácido cítrico y ácido glucónico están presentes. Una enzima llamada glucosa oxidasa cataliza la conversión de glucosa en gluconolactona, que produce ácido glucónico y peróxido de hidrógeno, y todos estos compuestos no son favorecidos por las bacterias.

El exceso de azúcar hace que la miel sea inestable y esto conduce a la glucosa, con su menor solubilidad, formando cristales con el tiempo. La miel naturalmente alta en glucosa cristalizará más rápidamente y generará miel fija. El néctar recogido de los girasoles, el diente de león, la lavanda y la colza se cristalizará más rápido, ya que contienen niveles más altos de glucosa. La fructosa es más soluble en agua, por lo que permanecerá en forma líquida. Por lo tanto, la miel con mayor contenido de fructosa recolectada de plantas como el arándano, la salvia y la acacia puede permanecer en forma líquida durante años. Ver cuán fácilmente cristaliza el azúcar puede demostrarse fácilmente. 

Experimento: si prepara algo de caramelo en casa, agregue una pequeña cantidad de jugo de limón a su solución de azúcar. Esto descompondrá la sacarosa en azúcares más pequeños y evitará la cristalización y su caramelo no será granulado.

¿Por qué la espinaca hace que tus dientes se sientan peludos?
El ácido oxálico es un ácido natural que, cuando se come, pasa a través de su cuerpo sin ser absorbido. La vitamina C puede transformarse en ella, la creamos en nuestro hígado y nuestros glóbulos rojos la sintetizan a partir de glioxilato, una especie intermedia del ciclo de glioxilato que permite a los organismos convertir los ácidos grasos en carbohidratos. También podemos comerlo, ya que se encuentra en una variedad de alimentos diferentes, incluyendo vegetales de hoja verde, nueces, semillas, la mayoría de las bayas y productos de soya.

La espinaca contiene un nivel particularmente alto de ácido oxálico; alrededor de varios cientos de miligramos por porción de 100g. El ácido oxálico generalmente está contenido dentro de pequeños bolsillos en las paredes celulares de las espinacas, pero cuando se rompen al hervirlas o masticarlas, las paredes celulares se rompen y el contenido se escapa.

Un intestino sano contiene Oxalobacter formigenes, una bacteria anaeróbica que se encuentra en el intestino grueso que descompone el ácido oxálico, pero hay un límite en la cantidad de excreción del cuerpo. Si se absorbe demasiado, algunos se almacenarán y si hay un exceso, nuestros riñones producen orina con una concentración de ácido oxálico más alta de lo normal. Cuando se combina con altos niveles de calcio en la orina, esto aumenta el riesgo de cálculos renales, formados por cristales de oxalato de calcio.


Hay algunos químicos en la orina que inhiben la formación de cristales de oxalato de calcio. Pero si estos inhibidores se agotan, o se ven abrumados por el oxalato de calcio y no pueden hacer frente, se forma una «semilla» dentro del tejido renal y esto actúa como un sitio de unión en el que se deposita más oxalato de calcio. Una vez lo suficientemente grandes, pueden desprenderse de las paredes del riñón, formando un cálculo renal.

La boca peluda que experimenta cuando mastica espinacas está relacionada con esto. La espinaca contiene calcio, al igual que su saliva. Esto se combina con los cristales de ácido oxálico en las paredes celulares de las espinacas y deposita una placa rica en oxalato de calcio en los dientes. Como esto es insoluble, lo sientes como un depósito calcáreo en la boca. 

La presencia de ácido oxálico disminuye la capacidad de absorber minerales vitales de los alimentos: a pesar de contener casi la misma cantidad de calcio en peso, absorbe cinco veces más calcio de la leche que de las espinacas porque en las espinacas, gran parte del calcio forma sustancias insolubles .


Algunas personas están más predispuestas a tener exceso de ácido oxálico en sus cuerpos que otras. Las variaciones genéticas, las personas que no consumen suficiente agua, las que tienen deficiencia de vitamina B6 o tienen un exceso de glicina aumentan su riesgo de desarrollar cálculos renales .

Simplemente rotar o mezclar espinacas con alimentos que contienen oxalato de nivel inferior reducirá el riesgo de cálculos renales. La mayoría de las personas pueden consumir alrededor de 200 mg de oxalato de calcio por día de manera segura. Y si desea evitar comer grandes cantidades de ácido oxálico, hierva las espinacas y deseche el agua, en lugar de vaporizar, lo que solo reduce el ácido oxálico a la mitad . Pero definitivamente es una compensación porque al hacer esto, también descartas muchos nutrientes importantes.

Como la fruta obtiene su brillo
Las frutas y verduras producen su propio recubrimiento ceroso natural, llamado cutícula. Es su barrera para el mundo exterior, evitando que entre humedad y agua. Pero algunas de las frutas y verduras que compramos en el supermercado tienen esta cera eliminada, simplemente porque no se ve «perfecta».


Cuando se lava el producto, no solo se elimina la suciedad. También se quita su envoltura protectora y se debe aplicar otra. Esta nueva cera minimiza la pérdida de humedad y prolonga la vida útil. También es puramente por razones cosméticas porque una manzana brillante se ve más atractiva que una aburrida. La composición de estos recubrimientos suele ser un secreto muy bien guardado, pero son químicamente muy similares a los recubrimientos de algunos dulces comunes.

Uno de esos productos que se aplica para dar un alto brillo es la cera de carnauba. Se origina en las hojas de Copernica prunifera, una palmera que se cultiva solo en Brasil. La cera se bate de las hojas de palma secas, se refina y se blanquea. Es una mezcla compleja de productos químicos y también es común en muchos productos de limpieza. Se encuentra en el betún para zapatos, cera para automóviles, cera para tablas de surf y betún para muebles, dando un brillo de alto brillo a las superficies. 

También se encuentra en rímel, brillo de labios, delineador de ojos, lápiz labial, base de maquillaje, sombra de ojos, humectantes y cremas solares. Abre una bolsa de Skittles y también proporciona su recubrimiento brillante.

Otra cera común es la goma laca. No, no es un plástico, es otra resina natural, pero proviene de una fuente poco probable. Un error nativo de Asia llamado Kerria lacca , o el escarabajo lac, tiene la respuesta. El escarabajo lac hembra chupa la savia del árbol huésped y segrega una cera que forma túneles protectores. La cera se purifica sumergiéndola en carbonato de sodio y se seca para producir goma laca.

Se desconoce la composición química exacta de la goma laca (es una resina de tipo poliéster, formada a partir de ciertos ácidos llamados hidroxiácidos y ácidos sesquiterpénicos) y es el ingrediente principal del «esmalte francés» que se utiliza para dar un alto brillo a la madera.

También se encuentra comúnmente en imprimaciones para dar un acabado uniforme y profesional. Debido a su durabilidad, brillo y propiedades repelentes al agua, la goma laca es ahora el componente principal en muchas uñas postizas. Pero esta misma secreción de escarabajo también es lo que le da a Jelly Beans su recubrimiento brillante. No se horrorice: estas ceras son perfectamente seguras para que las comamos.

La próxima vez que coma una fruta, tómese un momento para examinar la superficie y decidir si cree que todavía tiene la cutícula intacta o si le han quitado el recubrimiento natural y le han aplicado otra.

Proporcionado por The Conversation
Este artículo se vuelve a publicar de The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lee el artículo original .



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