La invitada estelar
del evento se lució con sus preparaciones. Es defensora de la dieta de sus
ancestros y hace un ritual antes de cocinar.
A la chef aymara
Aurora Cayo la eligieron para representar la comida chilena en la Expo Milán,
que estará hasta octubre en Italia. Ahí realizó tres demostraciones de cocina,
ante un centenar de personas cada vez.
Mató con varias
preparaciones, entre ellas, su picante de guata pata y llaita, además de su
pierna de cordero asada, macerada con chimichurri andino y acompañado con chuño
puti y pisara de quínoa.
"Los platos
que preparamos son típicos aymaras, con breves mejorías. La gente se comió todo
en la degustación. Lo disfrutaron, lo sentí. Además los hice abrazarse antes de
partir «¿Qué cuesta darle un abrazo a tu hermano?»", cuenta.
Dice que echó en su
maleta varias hierbas y maíz pelado y que logró pasarlos por la seguridad del
aeropuerto. Aurora está al teléfono desde Italia. Se corta a cada rato. Ella
dice que es porque su cuerpo está lleno de energía y por eso siempre estos
aparatos fallan en su presencia.
Dentro del equipo
que la eligió estuvo el chef Rodolfo Guzmán, dueño de Boragó, el único
restaurante chileno en la lista de San Pellegrino y Acqua Panna.
"Aurora es un
ejemplo vivo, un testimonio de la gastronomía chilena. Cuenta con mi profunda
admiración", opina él.
En la universidad
de la vida
Cayo tiene 56 años,
dos hijos y nació en Chiapa, provincia del Tamarugal. Es hija de pastores de
llamas, agricultores y ganaderos aymaras. Las abuelas y madres de su pueblo
fueron claves en el traspaso de la cultura gastronómica. Llegó hasta 8° básico,
pero dice: "Me gradué en la universidad de la vida".
Hoy, ella —que
lleva el título de mujer sabia de su tribu y además es sacerdotisa del lago
Titicaca— tiene una empresa de banquetería aymara, vive en Iquique y también es
parte del consejo asesor indígena de la Seremi de Salud.
El fin de semana
pasado estuvo en el seminario "Saberes y Sabores de los pueblos
andinos", de la misma ciudad.
"Tenemos
alimentos sanos, buenos y justos. No me gusta que se consuma tanta Coca-Cola.
Hay muchos productos que valorizar en nuestro pueblo. La comida andina es
medicina y alimento para el alma", afirma.
Explica, además,
que antes de cocinar hace un ritual con hojas de coca, como "pago" a
la madre tierra: "Les pido permiso a nuestros ancestros para que nos
acompañen en lo que hacemos. Así purificamos el alimento".
—¿Qué significado
tiene la comida para la cultura aymara?
—Un regalo, vida.
Nuestros ancestros con su comida vivían más de 100 años, morían de viejitos. Lo
que comemos hoy nos está matando. En el mundo andino no existía la diabetes, ni
la hipertensión, ni el colesterol. Nuestra única grasa, era la grasa de llama.
Otro cosa, nunca tuvimos lo que ustedes llaman calentamiento global, porque los
aymaras nunca explotamos la tierra hasta matarla. Sacábamos lo que
necesitábamos para vivir.
—¿Cuál es el
principal problema de la gastronomía andina hoy?
—Hay falta de
autonomía de los pueblos originarios en la producción de alimentos. Eso nos
hace dependientes de un modelo de producción y consumo desligado de nuestros
valores tradicionales y prácticas al momento de hacer, por ejemplo, queso,
charqui o la papa chuño. Si las cosas siguen así nuestra gastronomía y semillas
desaparecerán.
—¿Qué ha
desaparecido?
—La variedad de
maíces andinos de colores y la oca, un tubérculo andino muy proteico. No hay
normativas sanitarias que apoyen la conservación de nuestros productos.
—¿Qué
responsabilidad le cabe al Estado?
—Los aymaras ya no
somos dueños de la tierra, se las entregan a las transnacionales a las que no
les importamos. Todavía sentimos represión, sentimos que nos pasan a llevar.
Esa es la deuda histórica del Estado con nosotros.
Por Catalina
Cabello