Lo advierte Estudio
La investigación liderada por la Dra. Luisana Lugo-Pérez, de
la Facultad de Ciencias UCSC, revela que el Anisakis puede activar mecanismos
de supervivencia frente a condiciones de manipulación gastronómica cotidianas
de consumo, como el jugo de limón o el frío.
Un reciente estudio desarrollado por la Dra. Luisana Lugo,
investigadora de la Facultad de Ciencias de la Universidad Católica de la
Santísima Concepción (UCSC), encendió una alerta sobre prácticas habituales en
la preparación de pescados, como el uso de jugo de limón o la refrigeración. La
investigación tuvo la participación de la Dra. Maribet Gamboa (Ciencias UCSC) y
del Dr. Matías Hepp (Medicina UCSC).
El estudio, publicado en una revista internacional de
microbiología de alimentos, analizó la respuesta del parásito Anisakis frente a
distintos tipos de estrés, como altas temperaturas, frío y acidez, replicando
condiciones comúnmente utilizadas en la conservación y preparación de productos
del mar, obteniendo que los tratamientos resultan insuficientes en la
inactivación de Anisakis pegreffii, lo cual implicaría un importante riesgo
para la transmisión de anisakiasis.
“Este es un trabajo único en Chile hasta el momento, porque
evaluamos estos tratamientos de manipulación gastronómica cotidianos y además
la expresión genética de genes asociados a la trehalosa, que le confieren
protección o sobrevivencia a Anisakis”, explicó la Dra. Lugo.
Uno de los hallazgos más relevantes fue que, si bien las
altas temperaturas reducen significativamente la supervivencia del parásito, no
ocurre lo mismo con la refrigeración ni con la acidez del limón, elementos
ampliamente utilizados en la cocina.
El estudio se centró en la trehalosa, un disacárido presente
en el parásito que actúa como mecanismo de defensa ante condiciones adversas. A
través de la exposición a experimentos de pescado infectado con larvas de
Anisakis, el equipo evaluó cómo este compuesto se activa frente a distintas
variables.
“Este disacárido le confiere protección al parásito para que
sobreviva ante condiciones de estrés. Vimos que hubo expresión genética en la
mayoría de los tratamientos, pero fue superior en jugo de limón y en
refrigeración”, señaló Lugo, enfatizando que estas condiciones activan
mecanismos que favorecen la supervivencia del parásito.
Modificar creencias y derribar mitos
En términos simples, esto implica que prácticas como marinar
pescado en limón, por ejemplo, en preparaciones como el ceviche, no garantizan
la eliminación del Anisakis. Por el contrario, pueden activar respuestas
biológicas que le permiten resistir.
“A bajas temperaturas y en condiciones de acidez, la
expresión genética de las larvas fue mayor, lo cual estuvo vinculado con la sobrevivencia
de los parásitos ante dichos tratamientos. El parásito detecta esa condición de
estrés y responde para mantenerse activo”, explicó.
A partir de estos resultados, la investigadora enfatizó la
importancia de modificar ciertas creencias instaladas en la población. “Lo
obtenido contribuye a una mejor comprensión de la manipulación y manejo de
productos pesqueros, muchas veces se pensaba que al refrigerarlo podías comer
tranquilo, o que el limón mataba al parásito, y no es así”, advirtió.
En este contexto, el estudio refuerza que la medida más segura para evitar riesgos a la salud como la anisakiasis, una zoonosis asociada a este parásito, es la correcta cocción de los alimentos. “Lo recomendable siempre es someter el pescado a altas temperaturas, porque eso asegura que el parásito no sobreviva”, concluyó.