A futuros chefs del Instituto Culinary
AGRO.- En los próximos días los alumnos de último año de la carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios del prestigioso Instituto Profesional Culinary de Viña del Mar tendrán un nuevo ramo electivo: “Horticultura y Permacultura Aplicada a la Restauración”.
Se trata de una innovadora apuesta que busca potenciar la formación de los estudiantes en temáticas como los procesos de autoproducción de alimentos, técnicas de cultivo y cuidado de las plantas, para generar en ellos una relación más directa y amigable con la naturaleza y el medioambiente.
La asignatura será impartida por el agricultor Alejandro Zamorano, quien hace 15 años, junto a su hermano Sebastián, dio vida al emprendimiento Toronjil Cuyano en la comuna de Limache, con una propuesta que se centra principalmente en la producción de flores comestibles, además de brotes y hojas, para su uso en gastronomía.
Alejandro y su hermano cuentan con su propio banco de semillas, con más de 100 especies, y se han convertido en un referente regional por la exitosa experiencia que desarrollaron con base en la permacultura, que engloba agricultura, bioconstrucción, economía y energías renovables, entre otras áreas, y contribuye a los objetivos de desarrollo sostenible.
La experiencia los llevó a ser reconocidos a nivel nacional e internacional y a ser requeridos para dictar charlas, talleres y seminarios en universidades de la zona y a exponer en los festivales más importantes de cocina del país, como ÑAM, y otras ferias ligadas a la gastronomía.
“Hace un mes que Culinary se contactó con nosotros. Conocían nuestros productos y trabajo y nos comentaron que querían incorporar una asignatura nueva a alumnos de último año. Actualmente en las escuelas de cocina no existe ese ramo. De alguna forma Culinary está apostando a generar contenidos más actualizados e innovadores. Esto es súper atractivo y probablemente se quiera replicar en otras escuelas de cocina”, afirma Alejandro.
Lo que se busca, dice, es que el alumno pueda tener una comprensión del entorno, que entienda que puede recolectar y también sembrar en su propio restorán. “Es una opción vanguardista. El crecimiento de las cocinas con huerto propio es una tendencia en alza en el mundo”, reconoce el agricultor.
La jefa de la carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios de Culinary Viña del Mar, Alessandra Zanocco, afirma que lo que se quiere es entregar nuevas herramientas a los alumnos. “Nosotros formamos cocineros, pero con un perfil emprendedor y administrador. Ellos tienen que involucrarse en estos procesos. Tenemos que ir educando al cocinero. No puedo inculcarles respeto por las materias primas si no las conocen y no están involucrados en el ciclo completo. Lo que se busca es garantizar el futuro de la industria gastronómica”.
La profesional agrega que “con esto estamos fortaleciendo el área de vinculación con el medio y desde ahí queremos sumar este tipo de proyectos. También contamos con una huerta en la escuela que ahora queremos recuperar”.
Flores comestibles
Mientras Alejandro se prepara para el inicio de clases, el emprendimiento Toronjil Cuyano sigue con la producción de flores comestibles y otros cultivos para restoranes y pastelerías de la región y, a través de un proveedor, de clientes de la Región Metropolitana y regiones. “La pandemia cambió todo. Mantuvimos nuestro patrimonio que son las semillas y ahora estamos en proceso de generar stock. En esta época tenemos producción de hinojo, menta, malva, salvia, topinambur, clavelina, pensamiento, lavanda y capuchina, ente otros. Además, mantenemos una producción de brotes y germinados”.