AGRO.- Considerando la situación económica actual, especialistas de la calidad nutricional y gastronómica de la carne se unieron para entregar las recomendaciones y elegir los mejores cortes de vacuno, para lograr una carne jugosa, blanda, sabrosa y al menor costo.
A unos días de iniciar las Fiestas Patrias, las chilenas y los chilenos ya comienzan a prepararse y a comprar todos lo necesario para disfrutar de los días festivos. Un clásico de siempre en estas fechas es el asado, ya sea para disfrutar con la familia o los amigos.
Considerando la situación económica actual, es que el investigador del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) Rodrigo Morales, conocido en redes sociales como “el doctor Carne”, y el chef Eugenio Melo, subdirector del Centro de Innovación Gastronómica de INACAP, elegido el cocinero de Chile en 2019 y conocido por el icónico programa «Recomiendo Chile», entregan las mejores recomendaciones para lucirse en la parrilla y elegir los mejores cortes de carne de vacuno que cumplan con el requisito de tener una muy buena relación precio-calidad.
El primer consejo que los expertos entregan en estas Fiestas Patrias es preferir, en la medida de lo posible, carnes de vacuno chilena por sus propiedades saludables.
“En el INIA hemos estudiado y demostrado que las carnes rojas nacionales producidas en condiciones de libre pastoreo presentan una reducida cantidad de grasa intramuscular, una buena relación de ácidos grasos Omega3–Omega6 y un alto contenido de Ácido Linoleico Conjugado -conocido como CLA por su traducción al inglés-, que son beneficiosos para la salud humana”, explica el investigador de INIA.
Buscar cortes con buena relación precio-calidad
Habitualmente, los parrilleros prefieren cortes nobles como Lomo Vetado, Lomo Liso e incluso Filete, los dos primeros por su sabor y el último por su terneza. Sin embargo, los expertos explican que existen varios otros cortes de carne que son muy buenos y tienen una mejor relación precio-calidad.
Al respecto, recomiendan tres tipos de cortes. El primero “La Aguja”, que es una porción seleccionada del Huachalomo que está pegada al Lomo Vetado, muy similar a este corte; es blando y sabroso, con excelente relación precio – calidad, ideal para grillar, asar a la parrilla o marinar.
«Se corta en bifes anchos (2 dedos) y se sella a fuego fuerte por ambos lados unos 5 minutos, aproximadamente, y luego en unos 5 minutos por lado a fuego medio se termina su cocción. En 20 minutos tienes un excelente corte, blando, muy jugoso y sabroso. Si la parrilla no se puede ajustar, hay que ver bien el tiempo y el fuego para conseguir un punto óptimo. Se recomienda cocinar a punto o 3/4 para mantener su jugosidad y terneza», dice el reconocido chef.
Otro buen corte es el “Pollo Barriga”, que corresponde a la parte dorsal y central del diafragma, se ubica entre el Lomo Liso y la Palanca. Con una forma rectangular y algo ovalada, está cubierto por abundante grasa y tiene sabor visceral muy atractivo, similar al de la entraña.
«Es una muy buena alternativa para un picoteo, por su excelente relación precio-calidad. Este corte también es ideal para la parrilla o grillado en fierro. Es un corte que se hace muy rápido también al sartén. Se debe cocinar a fuego medio por unos 5 a 8 minutos por lado», comenta.
Finalmente, el “Clavo Parrillero”, también conocido como Filete de Cogote o Neck Filet, es un corte que corresponde a un cordón de carne pegado al hueso del cogote, similar al cordón del filete. Es ideal para un picoteo a la parrilla o preparaciones al sartén o la olla, explican.
«En cada paquete al vacío vienen 4 cortes que tienen la forma de un clavo de riel de tren, más ancho en un costado y más delgado en el otro. También por ser un corte delgado, Se debe cocinar a fuego medio por unos 5 a 8 minutos», enseña el experto de INACAP.
Otros cortes económicos son: Tapabarriga, Sobrecostilla, Arrachera, Asado Carnicero, Abastero, Asado de Tira, Huachalomo y Punta Picana, entre otros. “Lamentablemente cortes como la Punta de Ganso o el Entrecot, han subido bastante de precio. Y ni hablar de un Porterhouse o Tomahawk. Sin embargo, como Bonus track tenemos unas Teclas de Lomo, un corte poco conocido aún. Se trata de tiras delgadas de carne, con bastante grasa infiltrada, que se extraen del hueso intercostal del vacuno”, añade Rodrigo Morales del INIA.
Ojo con la fecha de faena y maduración
El experto del INIA aconseja también comprar carne solo en el comercio establecido, por un tema sanitario y de inocuidad, ya que estos locales son inspeccionados por la autoridad sanitaria y, además, se está contribuyendo a combatir el abigeato o robo de animales.
A la hora de elegir, no solo es importante el corte, sino también el grado de maduración de la carne porque favorece la terneza o blandura, sin perder su sabor, por eso siempre es bueno mirar el etiquetado de la carne o preguntar la fecha de faena y el tiempo de maduración de la carne, idealmente entre 14 y 21 días, recomienda.
No sacarle la grasa a la carne y verduras de acompañamiento
“Cortes como Plateada, Estomaguillo, Punta de Ganso y Lomo Liso, entre otros, requieren mantener la grasa para conservar la jugosidad y sobre todo porque esta le aporta un mayor sabor a la carne”, puntualiza el investigador.
“A quienes quieren evitar el consumo de grasa, les recomendamos retirar el exceso de grasa en el plato, una vez asada y servida la carne o también elegir cortes más magros como Palanca, Asiento, Posta Negra o Rosada, estos 3 últimos son ideales para hacer anticuchos”, precisa.
Asimismo, como acompañamiento, el chef Eugenio Melo recomienda verduras asadas a la parrilla, sobre un sartén de fierro, aderezadas con oliva, vinagre de vino tinto, ajo, sal y hierbas o tan simplemente con una rica ensalada de rúcula, con limón y aceite de oliva, perfecta para cortar con sus notas amargas, la grasa de estos magníficos cortes de vacuno.
Con estos datos, queda listo para preparar un buen asado dieciochero, deslumbrando a sus comensales y cuidando el bolsillo.