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Chile: Boom del queso

By Economía y Negocios Julio 09, 2018 244

Varias mujeres se la están jugando, cada una desde una trinchera diferente, por instaurar en nuestro país una “cultura del queso”.

Clases teóricas, cursos de cata, talleres en los que se aprende a hacer quesos caseros, proyectos para dar valor agregado a quesos artesanales y clubes que despachan a domicilio son parte de sus estrategias.

La escena es típica. Un grupo de amigos se junta a comer, se descorcha una botella y todos comienzan a hablar de vinos: que las cepas, que el valle, que ahora el tinto se refrigera, que el consumo de espumantes se ha disparado, que no todos los vinos son de guarda. Pero la botella en cuestión se suele servir junto a una tabla de quesos, y de ellos no se habla nada. Porque no se sabe prácticamente nada. Los comentarios no van más allá del ¡qué rico está! o ¿de qué es esa mermelada que le pusieron encima al queso crema?

Desde hace algún tiempo, y con fuerza especial desde hace un par de años, varias mujeres se la han estado jugando apasionadamente por cambiar esto. Y lo hacen a través de distintas iniciativas que comparten un leit motiv: lograr que Chile tenga lo que llaman cultura del queso, un mix de conocimientos sobre las diferentes variedades, que busca educar el paladar para que sea capaz de reconocer -y ojalá descartar- un queso de mala calidad.

En suma: para que cada vez más chilenos se atrevan a probar, por ejemplo, un queso piramidal cubierto por una grisácea capa de cenizas, que marida perfecto con un sauvignon blanc y láminas de dulce de membrillo.

El escenario es propicio para esta meta: en los últimos 5 años el consumo de queso, a nivel nacional, ha crecido un 60 por ciento.

La cifra la entrega la ingeniera comercial Antonia Binder, una de las profesionales que trabaja por impulsar un mayor conocimiento de los quesos en Chile. Está a cargo de El Club del Queso, iniciativa creada el año pasado que, mediante una suscripción y previo pago de 25 mil pesos, despacha mensualmente a domicilio una caja con tres quesos y además un vino o cerveza, y un acompañamiento cuidadosamente escogido por un panel experto en maridajes, que incluye al conocido sommelier Pascual Ibáñez.

-La gente ya tiene cultura de vino; ahora le toca al queso -acota Antonia.

Si bien el club tiene el auspicio de cuatro marcas, en las cajas incluyen también quesos artesanales, desconocidos, incluso raros, de esos que no se consiguen en supermercados. Ya tienen 400 inscritos, en su mayoría de aproximadamente 35 años, según cuenta Antonia.

Cerca de cien de ellos llegan cada mes a las “noches queseras”, evento en el que el panel del club explica porqué las cajas tienen ese brie, esa mermelada de ají, esa cerveza artesanal de Osorno, esa confitura de níspero, ese chocolate con alto porcentaje de cacao.

Se trata de una cata colectiva, pero sobre todo de un momento agradable que busca que los socios sepan cada día un poco más sobre este alimento elaborado a partir de leche cuajada de vaca, oveja o cabra.

-La idea es que vean que un queso no es un queso no más -puntualiza Catalina Errázuriz, una de las fundadoras del Club, quien hoy trabaja en la empresa de productos lácteos Comercial del Campo. Catalina cree que Chile tiene todo lo necesario para que la industria del queso siga los pasos del vino y el aceite de oliva, industrias en crecimiento que han invertido mucho no solo en la calidad del producto, sino también en la educación de los consumidores.

-Tenemos el clima, los pastizales y los animales para producir quesos espectaculares -acota con entusiasmo.

El queso como ecosistema

Mientras la industria se desarrolla, varias mujeres trabajan en el rescate del queso artesanal con sello chileno. La publicista Marcela Gatica, por ejemplo, creó hace un año El Club de Amantes del Queso, iniciativa diferente a El Club del Queso: lo suyo es una empresa de reparto a domicilio de tablas de queso, que se distingue por incluir solo productos que no se encuentran en los supermercados.

-Si la gente invierte en un buen vino, ¿cómo va a tener papas fritas de paquete como acompañamiento? Mucho mejor sorprender con productos que ni siquiera conocen -acota.

En la misma línea, Franziska Kunde creó en 2015 la empresa Los Quesos de Chile, cuyo objetivo es vender en Santiago quesos que los productores regionales no tienen cómo llevar a la capital, con una estructura de comercio justo. Visita las lecherías, revisa las condiciones en las que están los animales, supervisa la calidad y luego vende con despacho a domicilio. Le ha ido muy bien con los quesos sin lactosa, los bajos en grasa, los sin gluten; de hecho, trabaja con un centro médico que ofrece un programa de “entrenamiento metabólico” que apunta a la reeducación de hábitos.

-El queso es algo que siempre ha estado en el comedor chileno, pero hay poco acceso al producto artesanal. La mayoría de lo que se consigue tiene espesantes y colorantes -acota.

A través de su proyecto Colectivo Fermento, Carolina Contreras también trabaja desde hace unos tres años en darle valor agregado al producto artesanal. Con el apoyo de Indap y otros grupos de microagricultores, compra quesos de poca maduración (15 días) y los hace madurar en una casona de adobe -material perfecto para el control de temperatura- en la comuna de Casablanca. Ahí ganan tiempo, y con ello sabor y textura.

-Un queso es un ecosistema bastante vivo. Se dan dentro de ellos un montón de procesos enzimáticos que hay que supervisar -explica.

Luego vende para hoteles, restaurantes y tiendas gourmet, en los que -dice- “está el comensal de primer nivel”, como los restaurantes Europeo y Fuegos de Apalta.

De profesión arquitecto, Carolina vivió algunos años en Bélgica y Holanda, países de gran tradición quesera. Allá aprendió a ser maestra quesera autodidacta y, una vez de regreso, dio rienda suelta a su nueva pasión.

-El creciente interés por el queso es un fenómeno mundial que a Chile se demoró en llegar. No es que a mí se me haya ocurrido dedicarme a esto mirando el techo: si no hubiese sido yo la que empezara a madurar quesos, lo habría hecho otra persona. Hay sin duda un boom del queso, y está vinculado al auge de la gastronomía en general -puntualiza.

Carolina también hace clases de queso en La Casa de los Oficios, en Providencia, junto a María José Azócar y Camila Moreno. Ahí se aprenden los procesos de cuajado, salado, prensado. Hay lista de espera. Cada vez hay más gente que quiere aprender.

En esta escuela se formó Bernardita Correa, quien con su marca Bernadette es el emprendimiento icónico a la hora de hablar de mujeres y quesos. Tiene una pequeña planta en la comuna de Macul, donde produce los quesos que elabora con leche cruda (sin pasteurizar, es decir, obtenida directamente del animal) desde una lechería de cabras en Lampa y una de vacas en Peñaflor. Luego la pasteuriza de manera artesanal y trabaja para crear quesos de un sabor único. Su producto estrella es el queso triple crema, de la familia del brie y el camembert, pero con un toque extra de cremosidad.

-Los quesos son como guaguas: hay que limpiarlos, darlos vuelta, escobillarlos -asegura Bernardita, quien también hace clases de elaboración de quesos en La Panadera, Kitchen Club y Brann Academy.

Noemie Richard, maestra quesera francesa radicada en Chile y directora de la Escuela del Queso (que depende de la empresa Santa Rosa), también ha tenido gran éxito con sus clases, aunque se dirigen más bien al segmento profesional: cocineros, sommeliers, nutricionistas, asociaciones gastronómicas. Lleva siete años en el país y ha sido testigo activo del creciente interés que despierta este producto en el mundo gourmet.

-Los datos de consumo avalan el crecimiento de la cultura quesera -dice. Y agrega:

-Cuando llegué la gente no salía del queso gauda, el mantecoso y el fresco. Hoy hay más variedad, más diversificación, pero también más interés, más curiosidad. El chileno viaja más, tiene acceso a más productos y está más gourmet, en general. Eso va de la mano con el interés por los nuevos sabores, pero en el caso del queso esto se da especialmente porque Chile es un país vitivinícola, y el queso es un aliado perfecto del vino.

El grupo de mujeres coincide en que este interés por tener una cultura quesera no se da solo en la élite, como podría pensarse, sino también en los segmentos sociales medios. El Club del Queso, por ejemplo, tiene suscriptores en San Miguel, La Florida, Maipú.

-Con el queso está pasando hoy lo mismo que en los años 80 y 90 pasó con el vino -concluye Bernardita. -Antes se tomaba casi puro vino a granel, y luego comenzó el auge de los vinos boutique, más sofisticados. En Chile hay muy buena materia prima quesera. Tenemos el camino despejado.

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